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Trofie al pesto all'isolana

Trofie al pesto di mandorle e pistacchi, mantecate con formaggio caprino fresco e guarnite con filetti di alici.

Ingredienti per 2 persone:

200 gr trofie 2 cucchiai di Mandorle Un mazzetto di Basilico (solo foglie) 2 cucchiai di Pistacchi Un bicchiere di Olio Evo 50 gr. Parmigiano 1/2 bicchiere di acqua Un cucchiaio di formaggio caprino fresco Un bicchiere pieno di pangrattato 2 spicchi di aglio Olio q.b. Sale q.b. Pepe q.b.




Procedimento:

In un bicchiere di vetro aggiungere il basilico, i pistacchi, le mandorle, l’olio, il parmigiano e frullare il tutto versando anche 1/2 bicchiere di acqua per evitare l’eccessivo addensamento.

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua (salarla al momento della bollitura)

In una padella soffriggere il primo spicchio di aglio in camicia insieme a mezzo cucchiaino di pasta d’acciughe e un filo d’olio Evo.

Quando l’aglio è imbiondito, versare il pesto e un mestolo di acqua dalla pentola e mettere la padella da parte.

In una padella piccola, versare un filo di olio e il secondo spicchio di aglio facendo rosolare il tutto. Quando l’aglio è dorato, rimuoverlo e versare il pangrattato facendo attenzione all’eccessivo soffriggere dell’olio caldo. Far abbrustolire la mollica mescolando continuamente.

Quando l’acqua bolle, aggiungere il sale e buttare la pasta.

2 minuti prima del completamento della cottura (rispetto ai tempi indicati nella confezione della pasta), conservare un mestolo di acqua di cottura e scolare la pasta versandola in padella.

Qui inizia la fase della mantecazione: aggiungere un cucchiaio di formaggio caprino, un po di olio Evo e far saltare la pasta (all’onda), oppure mescolare dal basso verso l’alto; l’acqua di cottura servirà a bilanciare la cremosità della pasta.

N.b. se la pasta in fase di mantecazione si muove fuori dalla padella (facendola saltare o mescolando dal basso verso l’alto), questa ingloberà aria e risulterà cremosa e succulenta.

Impiattamento:

Creare una piccola pallina con formaggio caprino (manipolandola come se fosse “pongo o das”), far drenare 3 filetti di alici in un piattino con della carta e mettere da parte dei germogli “pousse” di basilico. Adagiare metà della pasta al centro del piatto (formando altezza), aggiungere qualche cucchiaio di salsa (creato in precedenza con l’acqua di cottura).

Per completare:

posizionare al centro della dose di pasta la pallina di formaggio caprino. Posizionare i tre filetti di alici a distanza equa l’uno dall’altro. Tra un filetto e l’altro aggiungere un cucchiaino di mollica abbrustolita e posare sulla pallina di formaggio caprino la pousse di basilico.

Peculiarità del piatto:

il formaggio fresco di capra rilascia una nota acidula di fermentazione che compensa la sapidità dei filetti di alici usati come guarnizione



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