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Il pesce fresco viene stivato in appositi tini di plastica o vetroresina idonei al contenimento di prodotti alimentari, aggiungendo sale marino progressivamente. Il pesce, in un reparto separato da quello dove avviene la stagionatura, viene decapitato ed eviscerato dopodiché viene immerso in un recipiente contenente una soluzione salina satura dove avviene il lavaggio e il dissanguamento del pesce
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pulizia
SALAGIONE
Il pesce così trattato viene successivamente stivato in contenitori di banda stagnata alternendo uno strato di pesce ad uno strato di sale e completando il riempimento con un sovrappieno di adeguata misura.
I contenitori così stivati vengono collocati uno sull'altro con interposti appositi spessori tali da permettere il rientro del sovrappieno all'interno dei contenitori che richiede un tempo di circa 12 ore.
Filettatura e confezionamento
Dopo i contenitori vengono impilati in strati circolari concentrici a forma di torre stazionando per un lasso di tempo di circa 8 settimane, durante le quali vengono periodicamente irrorate con soluzione salina satura. Passate 8 settimane i contenitori vengono chiusi ermeticamente mediante graffatura, previa sostituzione del sale superiore. I contenitori, così ermeticamente chiusi, vengono avviati al lavaggio, all'imballo in cartoni e poi depositati in ambienti a temperatura idonea al mantenimento delle qualità organolettiche del prodotto
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