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sarde alla contadina

Sarde salate con salsa all’arancia, finocchio e cipolletta.

Ingredienti per 2 persone: 5 sarde salate (o acciughe) Mezzo finocchio Una cipolletta Succo di 2 arance 1/2 cucchiaino di burro (congelato) 3 cucchiai di olio evo un ciuffetto di “barba” del finocchio Sale q.b. Pepe q.b. Olio Extra Vergine Oliva q.b.



Procedimento:

Tagliare a fettine sottili (in stile julienne) la cipolletta.

Tagliare a cubetti piccoli (in stile mirepoix) il mezzo finocchio.

Mettere tutto in una ciotola e condire con olio Evo, sale e pepe.

Sciacquare le sarde (o acciughe) con acqua e successivamente passarle in un piattino con aceto per pochi minuti, con un coltello dividerle a metà per la loro lunghezza, in modo da togliere la lisca centrale: adesso ci saranno 10 filetti di sarde.

In una padella piccola, aggiungere il succo di 2 arance e farlo sobbollire con l’aggiunta di un pizzico di sale. Quando il succo sarà ridotto quasi della metà (sarà un pochino più denso), aggiungere il burro e roteare la padella formando un cerchio, così da “emulsionare” il composto all’interno, creando una salsa all’arancia.

N.b. : generalmente, quando una salsa si raffredda aumenta la sua densità; eventualmente, RIPRISTINARE la densità allungando con poca acqua.

Impiattamento:

Versare con l’aiuto di un cucchiaio il finocchio e la cipolletta (precedentemente messi a macerare nella ciotola) sopra ad ogni filetto di sarda e mettere da parte l’olio condito rimasto nella ciotola.

Adagiare delicatamente sul piatto 5 filetti di sarda guarniti con finocchio e cipolletta. Versare con un cucchiaio la salsa alle arance intorno alle sarde, cercando di non farla andare sopra le sarde condite.

Per completare:

Far sgocciolare “dripping” con un cucchiaio, l’olio della ciotola dove c’era la cipolletta e il finocchio, liberamente sparso nel piatto. Aggiungere su ogni sarda condita alcuni fili verdi della barba del finocchio.

Peculiarità del piatto:

il sughetto che si crea pone l’obbligo della “scarpetta” . Quindi procurare pane.




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